www.questomeseidee.it - anno 5 numero 9 - novembre 2017
PANETTONE, IL “MIGLIORE D’ITALIA”? MADE IN SALENTO
- dicembre 2016 -
di Cristina Pacella
Il panettone è tipicamente un dolce meneghino che viene attribuito alla corte viscontea della fine del ‘300. Accade però che il miglior panettone tradizionale si possa invece gustare in provincia di Lecce a Specchia, uno dei Borghi più belli d’Italia e Bandiera Arancione per il Touring Club Italiano, nella pasticceria “Le Mille Voglie” di Giuseppe Zippo.

Il Natale non è Natale senza una fetta di soffice panettone, il dolce natalizio per eccellenza, gioia e delizia per grandi e piccini. Con il suo impasto morbido e profumato, ricco di burro, uova, uvetta e canditi, rallegra il periodo natalizio e nelle sue differenti varianti accontenta i palati di tutti. Il panettone è tipicamente un dolce meneghino che viene attribuito alla corte viscontea della fine del ‘300.

Accade però che il miglior panettone tradizionale si possa invece gustare in provincia di Lecce a Specchia, uno dei Borghi più belli d’Italia e Bandiera Arancione per il Touring Club Italiano, nella pasticceria “Le Mille Voglie” di Giuseppe Zippo.

Il panettone di Giuseppe Zippo si è infatti aggiudicato il titolo di “Miglior Panettone Tradizionale d’Italia 2016”. Il riconoscimento è stato assegnato nell’ambito di Panettone Day, organizzato durante la manifestazione “Sweety of Milano”, importante evento gourmet, promosso da Braims in partnership con Novacart, il 17 settembre scorso, presso gli spazi del Palazzo delle Stelline a Milano. A decretare la vittoria del panettone salentino la giuria composta dai pasticceri Sal de Riso e Gino Fabbri, dalla food blogger Chiara Maci e presieduta dal pasticcere bresciano Iginio Massari. Il panettone di Giuseppe Zippo ha vinto per miglior gusto, forma, colore, qualità degli ingredienti, profumo, sofficità e fragranza, taglio, alveolatura, uniformità di distribuzione della frutta e cottura.

Giuseppe, 33 anni, ha le "mani in pasta" fin dalla più tenera età.

«Mi sono affacciato al mondo della pasticceria a 8 anni - ci racconta. Mio padre era in Svizzera per lavoro e mia madre bracciante agricola lavorava tutto il giorno fuori. Così mi dividevo tra la casa della nonna e una pasticceria del mio paese dove pian piano ho iniziato a fare il garzone, guardavo e apprendevo i segreti dell’impasto e col tempo mi cimentavo anche io impastando e sfornando le mie creazioni. Gli anni dell’adolescenza li ho passati così, dividendomi tra gli studi all’istituto alberghiero e il lavoro nei pomeriggi e durante le vacanze in una pasticceria in un paese vicino al mio, Tricase, dove ho conosciuto il mio mentore per quanto riguarda i lievitati, Massimo Sanapo, che ho seguito anche a Firenze, nei periodi in cui ero libero dagli impegni della scuola e anche dopo, credendo di essere destinato a restare a Firenze».

Giuseppe invece  è ritornato a Specchia, il suo paese, e a 19 anni, con il supporto di papà Antonio, mamma Pina e dell’allora fidanzata e ora moglie Federica ha aperto la sua prima attività.

«Sono tornato e ho aperto la mia prima attività nel 2003 rilevando proprio la pasticceria in cui ho iniziato come garzone da bambino, il luogo dove mi sono appassionato alla pasticceria. Volevo che fosse un modo per tenere la famiglia unita, un’attività tutta nostra. Non è stato un ritorno idilliaco e non è stato semplice far partire bene l’attività ma anno dopo anno le cose sono andate bene, la pasticceria ha preso forma, ogni anno l’abbiamo rinnovata e abbiamo acquistato nuovi macchinari, ma il locale era piccolo e sentivo di non potermi esprimere come volevo. Così nel 2013 ho pensato di chiudere l’attività, ma confortato sempre dai miei familiari abbiamo deciso di spostare l’attività nell’attuale sede, molto più grande, con laboratorio, punto vendita e giardino, nel centro del paese in via Roma e qui continua la mia storia di pasticcere innamorato dei lievitati».

Giuseppe è stato infatti contagiato dal morso della “tuffanti”, impastatrice a braccia tuffanti.

«Quando lavoravo con il mio mentore Massimo all’impasto del lievito madre un giorno mi è capitato un incidente con una impastatrice a braccia tuffanti, mi sono rotto una mano, e da allora lui è convinto che io sia stato contagiato dalla passione per i lievitati. E così è. Faccio panettoni da sempre. Il panettone è un prodotto difficile. Bisogna stare attenti alla lievitazione. Io sono sempre stato per le cose difficili e riuscire bene a fare il panettone tradizionale è per me una enorme soddisfazione».

Il riconoscimento a Milano è stato una sorpresa.

 «La vittoria  è arrivata inaspettatamente- commenta Giuseppe. Sono felice e orgoglioso, perché è un premio frutto di tanto lavoro, impegno e sacrifici. È stata una vittoria corale, mia e del mio team. Non è stato semplice  conquistare Milano con un prodotto come il panettone che è tipico del territorio lombardo. Produrre un panettone a Specchia, in Puglia, dalla parte opposta rispetto al suo “luogo” di nascita e vincere a Milano è stata veramente una grande impresa».

Il panettone di Giuseppe è stato selezionato tra 250 panettoni in tutta Italia e in 20 sono arrivati alla finale.

«Insieme a me c’erano pasticceri storici e storici produttori di panettoni, quindi la soddisfazione è doppia. E pensare che io non volevo partecipare. Sono stato iscritto infatti da un mio fornitore, Oronzino Palma. Mi sono ritrovato in finale e quasi per un pelo perdevo anche quella, perché il mio volo per andare a Milano era stato cancellato la sera prima, quindi ho preso in extremis un treno per arrivare in tempo la mattina seguente e poter consegnare il mio panettone per gli assaggi. La tensione è stata alta in tutti i sensi. Man mano che la gara andava avanti e venivano menzionati i premi l’adrenalina saliva. Pian piano sentivo che non veniva pronunciato il mio nome e posto dopo posto svaniva il sogno, quinto, quarto, terzo, secondo posto. Avevo perso le speranze,  poi con sorpresa il mio nome al primo posto e la gioia è esplosa. Una grande emozione che ripaga tanto lavoro e sacrifici ma che mi ha dato tanta forza nel continuare su questa strada».

E le vittorie non sono finite. Giuseppe con il suo panettone, nella versione tradizionale piemontese, ha conquistato anche Torino, aggiudicandosi il primo posto, tra 40 maestri pasticceri da tutta Italia, nella categoria “Panettone Tradizionale Piemontese”, nell’ambito della quinta edizione del Concorso “Una Mole di Panettoni”, evento organizzato da Dettagli Eventi, dedicato a celebrare nella città piemontese il dolce natalizio per eccellenza, il 19 e 20 novembre scorso.

E ora dove arriverà il panettone firmato Zippo?

«Al momento abbiamo attraversato l’Atlantico. Abbiamo spedito panettoni a Boston e in Brasile e altri andranno in Francia, Austria e Svizzera».

Un dolce Natale, per tutti.

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